Ожидания vs реальность
...или как я себе представлял варку пива и как это
выглядит на самом деле.
Итак, первая 1000л ASPA отправлена в ЦКТ на счастливое, я надеюсь,
дображивание. Сегодня у нас классический стаут, который я к
сожалению смогу попробовать только в свой следующий приезд, ибо ему
дозревать аж целый месяц. А потому, поделюсь пока парой моментов,
которые меня не то, чтобы разочаровали, но несколько не сошлись с
тем, как я себе это представлял.
Варка пива - это нихуя не весело. Буквально, как я себе это
представлял:
И как это выглядит на самом деле:
Нет, понятное дело, что мы все прекрасно понимали, что
процесс вращения сусловара или гидроциклона - вещи, наблюдение за
которыми тяжело назвать увлекательными. Но в моем воображении, это
было примерно как "Мы дробим солод, закидываем все в аппарат,
включаем заранее написаную нами программу на комплюктере и чилим с
парнями, посматривая иногда на датчики". Nothingcouldbefurther from
the truth, как говориться. Все делом в том, что большую часть
варочного дня занимает мойка. С нее начинается процесс и ей же
заканчивается. Нравится тебе это или нет у тебя два выбора, сделать
на отъебись и надеяться, что тебе не придется сливать в канализацию
1000л сусла, либо сделать нормально но быть готовым серьезно
потратиться по времени. Из прошлого поста
(http://ebanoeit.ru/away/joyreactor.cc/post/4935763),
вы примерно можете оценить объемы. Целиком омывается весь цех
(порядка 40м2) и варочный порядок/освобожденные ЦКТ. Сейчас все
омывается CIP мойками, но я забыл упомянуть, что абсолютно все
оборудование во время подготовки к эксплуатации дважды приходилось
отмывать изнутри. Привет клаустрофобам:
На нашем производстве цикл мойки занимает примерно 2,5-3 часа. В
день необходимо делать два цикла, "пришел - ушел". Сразу пришло
понимание, что в будущем нужно будет нанимать какую-то надежную
бригаду, чтобы снизить это время хотя бы на 1,5 часа. Потому, что 6
часов в день только на уборку очень сильно влияет на когнитивные
способности пивовара. А ему всегда,
всегда после первой
варки на следующий день надо делать вторую. Дело в том, что ЦКТ не
может быть не заполнен на 100%, а при объеме варочника в 500, нужно
делать две варки не позже, чем через 24 часа.
***
Если вы когда либо читали рецепты в интернетах, у вас может
сложиться мнение, что сам процесс варки сусла занимает от силы 3
часа. Дело в том, что большинство рецептов, по крайней мере в
штатах, считаются на ~5 галлонов, т.е порядка 20 литров. Как вы уже
догадались, есть некоторая дельта по времени, между тем, как
надробить солода на 20 литров, как нагреть воды на 20 литров в
сравнении с тем, сколько времени (и кстати, электричества) это
займет на необходимый нам объем в 500 литров. Причем вода нужна
постоянно, и тебе желательно иметь х2 от того, что ты собрался
варить. Тут сразу всплывает два момента: 1) Дробление солода штука
не статическая. Иногда солод нужно дробить мелко, иногда крупно -
все зависит от технологической карты рецепта. При мелком дроблении
шестерни крутятся несколько медленнее, соответствено требуется
больше времени на подготовку солодов. 2) Нагрев 1000 литров воды
стоит дорого. Я уверен, что кто-то уже подумал, мол "в чем проблема
поставить промышленные бойлеры и иметь нужное количество готовой
воды в 3 раза быстрее, тем самым сэкономив на электричестве".
Во-первых, они стоят под 500к, во-вторых, мы нашли способ греть
несколько быстрее, рядом махинаций с коммуникациями. Никакого
колхоза и авось, но рассказывать об этом я лучше не буду, ибо
росдрочнадзор не дремлет.
Ну и еще один момент, который мало когда прописывается в рецептах,
потому, что ожидается, что "варящий" это и так понимает - это
паузы. Кислотная, Белковая, Мальтозная, Декстриновая. Я не буду
сейчас слишком сильно фокусироваться на матчасти, все таки пост не
об этом. Какие-то из пауз опциональны, но как минимум кислотную,
мальтозную и декстриновую лучше не пропускать и они всегда разные
для разных типов солода и категории пива, которую ты стремишься
приготовить. Смысл пауз в том, что на какой-то период времени
поддерживается определенная температура, что способствует
соответствующим химическим процессам - понизить pH, навалять
белкам, чтобы пена была крепка и приятна (очень важно для стаута,
кстати, поэтому обязательна при его приготовлении), расхуячить
крахмал на декстрины (идеально проверяется реакцией с йодом) и так
далее. В сумме, это дополнительные 2-4 часа к времени варки.
Понимаете, к чему я колню, да?
Пиздец блять как все долго! ASPA заняла 15 часов, если
считать от открытия / закрытия дверей, при учете, что начали в 7
утра. Стаут начали готовить чуть позже, но его первичная
рециркуляция заняла почти в два раза больше времени, чем у
австралийки. Это момент который тяжело предсказать, так как зерно
всегда имеет погрешность - какое-то прочищается быстрее, какое-то
дольше, даже если сорт тот же самый. В теории, тут конечно было
можно подзабить, если бы мы были кончеными пидорасами в плохом
смысле этого слова. Все дело в том, что если не пройти
достаточнойрециркуляции, то в готовое сусло попадут ненужные
белковые элементы, из-за которых пивас очень быстро окислится и
откроет у вас портал в Дристан. Уверен, сейчас многие вспомнили "то
самое разливное пиво, которое отдавало кисляком и последующий
чудесный вечер на толчке". Это происходит потому, что весь
разливняк делается на экстрактах, там никто с полным циклом не
заморачивается. Отсюда похуй на качество, главное быстрота и
объем.
***
Ваш софт и оборудование будут подлагивать, и если вы это проебете -
вы выливаете все, что успело приготовиться (выливание - это вообще
перманентный дебафф в пивоварении за любой проеб). Я уже показывал
наш комплюктер:
Очень хорошая штука, но хуевые программисты (передаю себе
будущему привет от себя прошлого) не учли такую штуку, как инерция
паровых аппаратов. Поэтому расписание пауз немного уползло и благо,
мы вовремя это заметили. Помимо этого, иногда подлагивает
автоматическое удержание температуры и еще пара фичей, которые
баги. Ждем на днях КИП-овца и фиксы. Наконец-то, кто-то их не от
меня просит. Отыграюсь по полной.
Подводя небольшой итог сегодняшего дня - нет, я не опечален тем,
что все оказалось не так весело, как казалось в изначальной идее.
Тем более, что это не мне прихоидлось постоянно ручки крутить и
краники переставлять - я это все больше с позиции стороннего
наблюдателя. Тем не менее, пусть 30 минут, но почилить нам удалось
- правда уже весьма прохладными мантами и прерываясь на проверку
фильтрации. Кстати, как я уже упомянул в самом начале - примерно
треть времени от всей варки пивовар смотрит вот в это вот окошечко.
Так вот, если ASPA еще хоть как-то просвечивалась лампочкой, то
стаут получается прямо супер густым и "плотным" по структуре. Очень
надеюсь, что финальный результат будет выглядеть не хуже. Сверху
ASPA, снизу стаут:
Спасибо за внимание. Вариться судя по всему сегодня будем до 2
ночи, плюс завтра еще один цикл.
Очень надеюсь, что до отъезда еще успеем тонну NEIPA сварить, пусть
я ее попробовать не успею, но уверен, что в Омске найдутся люди,
готовые подегустировать интересный пивас. Если ничего не запорем,
точно пару кегов поставим на бесплатные дегустации в пару мест.
Добра и до скорого!
